仙台牛とは…

宮城県は全国でも有数の霜降り牛肉の産地で、平成6年度・平成13年度には全国肉用牛枝肉共励会で名誉賞を受賞するなど、まさに質、量、共に全国でもトップレベルを誇っています。 さて、これらの牛のなかで「仙台牛」とはどのようなものなのかご説明いたします。 「仙台牛」とは、黒毛和牛種であることが絶対条件です。次に、仙台牛生産肥育体系に基づき宮城県で肥育されたものであること。枝肉の状態で霜降りの品質のランク付けしてA-5、B-5、に評価されたものだけが「仙台牛」となります。枝肉には枝肉規格という肉の品質を定める標準的な決まりがあるのですが、A〜Cの分類に1〜5のランク付けがあります。そのなかでA-5、B-5という ランクは最上級のランクなのです。
現在の「仙台牛」の基礎を築いたのが、昭和４９年、兵庫県から導入した「茂重波号」という大変優れた種牛です。「茂重波号」は、兵庫県の偉大な名牛とおいわれた「茂金波」の産子で、兄弟種雄牛も百数十頭を数え、全国各地で活躍していたと言われています。「仙台牛」のほとんどが、この「茂重波号」の血統を引く息牛で、肥育方法の試行錯誤を繰り返し、現在のような最高級品質の牛肉を作り出したのです。

仙台牛の美しさ探究

1.宮城米の良質な稲ワラ

おいしい牛肉すなわち"霜降り肉"と言われている「仙台牛」も枝肉規格において最高級品質の霜降り牛肉で、口当たりが良く、柔らか、まろやか、ジューシーなどと 言われており、「仙台牛」のおいしさは「仙台牛」ならではの"霜降り"にあると言えます。 大きなポイントとしては、国内でも有数の良質米が取れる自然と水に恵まれた宮城の地で、この良質な水とササニシキ・ひとめぼれなどの稲ワラが高級和牛を育てるのに適した環境を作り出したことです。 そして約3年経った後には、宮城の自然の美味しさを全て蓄積したような絶妙の霜降り肉になるのです。

2.「茂重波号」

「茂重波号」の血統のよ良さがあげられるでしょう。親牛の良い遺伝子が子牛に受け継がれる確率は、全国平均では大体4頭のうち1頭位なのですが、「茂重波号」の場合は約4頭のうち3頭までもが良い遺伝子を受け継ぐことができ、実質的に日本一の実績を持っています。 したがって、「仙台牛」の美味しさの秘密は牛の血統のよさと、良質の宮城米の稲ワラと生産者の愛情の賜というわけです。 仙台牛の定義（仙台牛銘柄推進協議会で策定） 1. 黒毛和牛であること 2. 仙台牛生産肥育体系に基づき固体にあった適正管理を行い宮城県内で肥育された肉牛 3. （社）日本食肉格付協会枝肉取引規格がA-5または、B-5に評価されたもの

3.質の良い牛肉作りは牛に対するストレスをいかに軽減するかがポイント

牛はその姿に似つかわしくなく非常に臆病な動物です。ちょっとした環境の変化などでストレスがたまり、それが肉質に跳ね返ります。 そこには一人一人の努力と、長年の経験が生きています。 「肉質の良い牛肉創りはあらゆる過程で牛に対するストレスをいかに軽減するかが大きなポイントだ」と生産者は口をそろえます。

良質な牛肉を創る最初の関門は素牛導入にあります。生産者一人一人が、自分の条件に合った子牛を選定し、導入します。 新しい環境に早く慣らすよう注意をはらい、疾病等予防対策を講じ、牛を飼育する牛舎の状態にも気を遣います。 下に敷くおがくずを取りかえ、空気の流れを良くし悪臭を停滞させない努力をしているため、殆ど臭いはしません。こういった日々の努力の積み重ねが、良い牛に育つための最高の環境を作りあげているのです。

株式会社　みなとや精肉店
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